Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomidori. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
La regina delle cuoche
Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte
Le quaglie arrosto sono certamente le migliori. Spennatele, sventratele e abbrustolatele; ponete loro sul petto una foglia di vite ed una fetta di lardo al disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane arrostito e condito col grasso. Se volete ammannirle per antipasto, ponetele in una casseruola con molti pezzetti di lardo sottilissimi, con foglia di lauro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco. Aggiungetevi un poco di salsa spagnuola; digrassate, passate per una stamigna e con quella salsa aspergete le quaglie. Per guarnimento potete aggiungervi per ciascuna quaglia sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
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Le quaglie arrosto sono certamente le migliori. Spennatele, sventratele e abbrustolatele; ponete loro sul petto una foglia di vite ed una fetta di
Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di vite in modo che soltanto la metà delle gambe rimanga scoperta; cuocetele allo spiedo e servitele con crostoni fritti od anche con crescione in insalata.
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Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di
Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. — Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
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Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di
Prendete un bel pezzo di filetto di bue di un chilogr. circa, inlardellatelo tutto e mettetelo in una terrina profonda con una cucchiaiata di aceto. Dopo alcune ore di marinatura, ossia mezz'ora prima del pranzo, toglietelo dall'aceto e mettetelo a fuoco in una casseruola con un ettogr. di burro, voltandolo spesso e punzecchiandolo con sottil coltello. Salatelo verso la fine della cottura e servitelo solo o con purée di pomi di terra.
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Prendete un bel pezzo di filetto di bue di un chilogr. circa, inlardellatelo tutto e mettetelo in una terrina profonda con una cucchiaiata di aceto
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne
Pestate nel mortaio una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio e unitevi quanto basta di zucchero per addolcirlo, una piccola presa di spezie e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa.
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Pestate nel mortaio una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio e
Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
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Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Versate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante.
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Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una
Questo piatto d'entrée si serve ordinariamente con una guarnitura di legumi glassati, disposti all'ingiro, oppure in corona sul fondo d'una crostata, e guarnendo i l centro con funghi, tartufi, olive, puree o con un intingolo qualsiasi.
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Questo piatto d'entrée si serve ordinariamente con una guarnitura di legumi glassati, disposti all'ingiro, oppure in corona sul fondo d'una crostata
Fate rinvenire in una soluzione di lardo e di burro, del giambone, carote, cipolle e funghi in fette, a cui aggiungerete qualche ramicello di timo, due foglie di lauro, sale e pepe; bagnate con una tassa di buon sugo e una mezza bottiglia di vino Madera; ravvivate il fuoco e fate ridurre a densità. Questo sugo s'impiega per mascherare carni da cuocere allo spiedo od arrostite.
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Fate rinvenire in una soluzione di lardo e di burro, del giambone, carote, cipolle e funghi in fette, a cui aggiungerete qualche ramicello di timo
Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere
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Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
Apparecchiate le uova impanate e fritte, servitele con una salsa piccante al burro di gamberi, ecc., guarnendole anche di purée di funghi, di spinaci o di piselli, oppure con una miscela di ortaggi ben glassata. Le uova così ammannite si servono sovente in luogo di legumi.
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Apparecchiate le uova impanate e fritte, servitele con una salsa piccante al burro di gamberi, ecc., guarnendole anche di purée di funghi, di spinaci
Prendete un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliateli a pezzetti, pigliate pure una ventina di gamberi, cui leverete le code, le quali dividerete per metà; sbattete quindi una dozzina di uova in una scodella, salatele e aggiungetevi gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe; mescolate il tutto bene assieme, cuocetelo nel burro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guarnisce con code di gamberi.
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Prendete un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliateli a pezzetti, pigliate pure una ventina di gamberi, cui leverete le code, le quali
Prendete un chilogrammo e mezzo di carne di vitello, asciugatela con una salvietta senza lavarla, legatela forte con uno spago e fatela cuocere per due ore in 3 litri d'acqua, nella quale porrete una carota e un sedano tagliati in pezzi, e sale a sufficienza.
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Prendete un chilogrammo e mezzo di carne di vitello, asciugatela con una salvietta senza lavarla, legatela forte con uno spago e fatela cuocere per
Pigliate un bel pezzo di vitello, mettetelo in una casseruola con un pezzetto di burro ed una cipolletta ben trita, dategli un bel colore cospargendolo di farina e drogatelo con molta cannella. Ciò fatto bagnatelo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantenete un fuoco mediocre. In questa maniera otterrete un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno. Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo sulla tavola.
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Pigliate un bel pezzo di vitello, mettetelo in una casseruola con un pezzetto di burro ed una cipolletta ben trita, dategli un bel colore
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo molle; lavoratela con diligenza, indi riempite con essa una siringa avente un pertugio rotondo non più grosso d'una penna d'oca, e foggiate i biscottini tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno dolcissimo, badando ch'abbiano a riescire bianchi di sopra; ritirateli e riponeteli in vasi di vetro.
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Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo
Questo biscotto lo si fa cuocere in un grande stampo liscio e viene glassato all'arancio. Si può anche svuotarlo e formare una specie di timballo in cui si serve una plombière di frutti.
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Questo biscotto lo si fa cuocere in un grande stampo liscio e viene glassato all'arancio. Si può anche svuotarlo e formare una specie di timballo in
Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
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Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di
Fate cuocere un pollo in due litri d'acqua con qualche foglia di lattuga e di cerfoglio, una rapa e una mezza carota. Il brodo di vitello si ottiene similmente, impiegando invece un chilogrammo di coscia di vitello. Badate di scarseggiare nel sale.
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Fate cuocere un pollo in due litri d'acqua con qualche foglia di lattuga e di cerfoglio, una rapa e una mezza carota. Il brodo di vitello si ottiene
In questa malattia, assieme all'orina, sprigionasi una grande quantità di parte zuccherina (circa mezzo chilogr. nelle 24 ore) e viene notevolmente aumentato il volume dell'orina. Non è ancor messo bene in chiaro il motivo della formazione nel corpo d'una così enorme quantità di parte zuccherina, motivo per cui anche i rimedi terapeutici oscillano nell'incertezza di una buona riuscita e fanno sì, che molti ammalati ricorrano al regime dietetico, persuaso di rinvenirvi la loro salvezza.
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In questa malattia, assieme all'orina, sprigionasi una grande quantità di parte zuccherina (circa mezzo chilogr. nelle 24 ore) e viene notevolmente
Chi è abituato a prendere una colazione alquanto sostanziosa, potrà cibarsi di un paio d'uova tenere, oppure di un po' di carne fredda o prosciutto crudo o lingua, con una fetta di pane non fresco: per bevanda un vino leggiero, ed infine una tazza di caffè o thè senza latte e con poco zucchero.
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Chi è abituato a prendere una colazione alquanto sostanziosa, potrà cibarsi di un paio d'uova tenere, oppure di un po' di carne fredda o prosciutto
7 1/2 pom. Una fetta di arrosto freddo, o prosciutto uova da sorbire, citriuoli, pane col burro, birra leggiera. Un paio di volte alla settimana si può sostituire a questi cibi una fetta di torta.
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7 1/2 pom. Una fetta di arrosto freddo, o prosciutto uova da sorbire, citriuoli, pane col burro, birra leggiera. Un paio di volte alla settimana si
Si prendono 60 litri d'acqua, la si mette al fuoco in una caldaia con un chilogrammo di sapone tagliato a piccoli pezzi. Quando l'acqua bolle, empitene una tinozza e aggiungetevi grammi 15 di acqua ragia; deponetevi la biancheria e lasciatela macerare, fregatela, indi risciacquatela in acqua limpida.
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Si prendono 60 litri d'acqua, la si mette al fuoco in una caldaia con un chilogrammo di sapone tagliato a piccoli pezzi. Quando l'acqua bolle
Le foglie dei geranei di qualunque specie esse siano, hanno il vantaggio di guarire prontamente i tagli, o le lacerazioni e altre consimili ferite. Si prende una foglia di questa pianta, la si schiaccia un pochino sopra una pezzuola di lino: la si applica poi sulla parte malata: e succede spesso che basti una sol foglia per ottenere la guarigione.
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. Si prende una foglia di questa pianta, la si schiaccia un pochino sopra una pezzuola di lino: la si applica poi sulla parte malata: e succede spesso
Nei giorni di magro prendete un luccio di circa grammi 320 o 350 e grammi 160 di rane piccole. Fate soffriggere in una casseruola un pezzetto di burro con una cipolla, una carota, un sedano, infondetevi da litri 3,980 a 4,720 di acqua, e gettatevi dentro il luccio e le rane. Quando l'acqua leva il primo bollore schiumate il brodo, salatelo, e dopo due ore di bollitura passatelo allo staccio.
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Nei giorni di magro prendete un luccio di circa grammi 320 o 350 e grammi 160 di rane piccole. Fate soffriggere in una casseruola un pezzetto di
Si ammaniscono, siccome quelle di vitello, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro. Il pane va tagliato in modo che abbia la forma delle costolette e lo si collocherà tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
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sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il
Ingredienti: Carciofi, sale, pepe, olio d'oliva, aceto, farina, uova, acqua. Dopo averli ammaniti come sopra dicemmo, e cioè tagliati, lavati, stillati, ecc. si pongano in una terrina con sale, pepe, olio d'oliva ed una stilla d'aceto. Si prepari frattanto una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua ed olio. Mescolato il tutto per bene, si devono immergere i pezzi di carciofo in quella pasta, gettandoli poscia nella padella agitandoli colla schiumarola. Una volta che acquistarono un bel colore, si possono togliere, sgocciolarli e schiacciarli in un piatto coperto da una salvietta con guarnimento di prezzemolo fritto.
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, stillati, ecc. si pongano in una terrina con sale, pepe, olio d'oliva ed una stilla d'aceto. Si prepari frattanto una pastella da friggere con due manate di
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una marmitta, assieme ad una gallina.
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Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di
Ponete un piccolo filetto di bue in una terrina e marinatelo per due ore con una foglia di lauro, due bicchieri di panna, quattro chiodi di garofano contusi e una presa di sale. Un'ora e mezza prima del pranzo mettetelo allo spiedo, a fuoco vivo, e pillottatelo, mentre cuoce, colla stessa panna che ha servito a marinarlo. Preso che abbia un bel colore abbronzato, salatelo e dopo pochi minuti servitelo caldo.
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Ponete un piccolo filetto di bue in una terrina e marinatelo per due ore con una foglia di lauro, due bicchieri di panna, quattro chiodi di garofano
Mettete in una pentola, con 4 litri di acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre chiodi di garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola ed appena abbia ripreso il bollore gettatevi due albumi d'uovo che avrete prima sbattuti, e per alcuni minuti rimestate con prestezza: lasciate poscia restringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza: il che verificatosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
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Mettete in una pentola, con 4 litri di acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di burro, prezzemolo, cipollette tritate, un pochetto di erbe ed un piccolo pugno di farina: questa salsa allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a piacere olio, aceto, sale e pepe.
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Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di burro, prezzemolo, cipollette tritate, un
Accademia della crusca